Eu irei passar para vocês alguns truques que aprendi, para realmente facilitar a vida de quem mexe com chocolate e também de quem irá começar a fazer. Primeiro que chocolate é algo super fácil e difícil ao mesmo tempo, é só ir treinado que pega o jeito e você fica especialista nisso.
A escolha de um bom chocolate é super importante para qualidade do seu produto. Minhas marcas preferidas são: Harald, Sicao e Vito/Norcau. Ambas são encontradas no mercado por um preço ótimo, quase incomparável com as marcas famosas, você chega a encontrar elas por R$ 15,90 já a mesma do concorrente (aquela marca famosa que você sabe qual estou falando) chega a custar R$23,90, o ''mesmo'' chocolate. Eu considero a Sicao uma das melhores, ela chega quase no mesmo sabor da Marca Callebaut, na minha opinião, claro. A marca Vito também é ótima, tem um ótimo sabor e não deixa nada a desejar. Também conta com a linha Norcau, que é a linha de chocolates hidrogenados, aqueles que não precisam da temperagem, que não faltam no sabor. A marca Harald foi a que utilizei para fazer os ovos, o sabor é ótimo, o chocolate ao leite não é nada enjoativo e possue uma grande cremosidade que derrete na boca.
Escolhendo seu melhor chocolate, não tem como ficar ruim.
Vamos começar por partes, primeiro o derretimento.
Derretimento
Primeiramente, pique seu chocolate em pequenas partes e separe uma tigela de vidro (que eu prefiro por ser mais higiênica, mas pode utilizar uma de plástico que possa ir ao microondas), jogue 2/3 desse chocolate na tigela e coloque trinta segundos em seu microondas, vá colocando de trinta em trinta até derreter por completo, sempre mexendo bem para o derretimento ser uniforme. Depois de derretido acrescente a parte do chocolate que você reservou e mexe até derreter também, se não derreter por completo levar mais alguns segundos para derreter inteiro. Você também pode derreter ele em banho maria, porém cuidado DOBRADO, porque o chocolate não pode em nenhum momento entrar em contato com a água. Ferva água em uma panela e desligue o fogo. Coloque sua tigela por cima dessa panela sem encostar na água e vá mexendo o chocolate até derreter. Pronto, agora vamos para o segundo processo.
Temperagem
O processo de temperagem significa que você precisa que esse chocolate passe do estado quente ao frio, mas porque?
O chocolate possue gorduras, e essas gorduras estarão soltas quando você derreter ele, o resfriamento serve para atingir uma temperatura que essas gorduras se unam para um chocolate uniforme e que não irá derreter depois de feito.
O processo que você acabou de fazer lá em cima, de adicionar o resto do chocolate picado ao já derretido também serve de temperagem. Um item essencial nesse processo é um Termômetro Culinário, que ira te auxiliar a atingir a temperatura ideal para cada tipo de chocolate.
Para vocês não ficarem perdidos nesse processo irei passar uma tabela com cada temperatura de derretimento e de resfriamento correto para cada tipo de chocolate.
Derreter Temperagem
Branco | 40ºC | 26ºC a 27ºC
Ao leite |40ºC a 45ºC | 27ºC a 28ºC
Meio amargo |45ºC a 50ºC | 28ºC a 29ºC
Vocês podem perceber que, quando maior o teor de cacau, maior a temperatura dele.
Para temperar, você pode usar duas técnicas: A do mármore, que consiste de você jogar seu chocolate no marmore e mexer com uma espatula até ele atingir a tempera certa.
Ou da Bacia com água fria, que consiste de você encher uma bacia com água fria e colocar sua tigela do chocolate por cima até atingir a temperatura ideal. Muito cuidado para não cair água no seu produto.
Feito isso, iremos para terceira etapa, fazer as cascas.
Fazendo as cascas dos ovos
Após a temperagem, pegue sua forminha do ovo, o ideal é que seja essa aqui. Pois nela só é preciso fazer uma camada da casca, e não necessita de escorrer o resto do chocolate, pois lá você só coloca a quantidade marcada na embalagem e coloca o silicone por cima assim, dessa forma a casca se formara uniforme e também a forma auxilia para que seu chocolate saia de forma inteira e uniforme.
Desse jeito.
Mas, se você não conseguir uma forma assim, não se desespere, você também pode utilizar essa aqui, o que você precisará fazer: Pegue seu chocolate e preencha 2/3 da forminha, até um pouco menos, depois vá girando sua forminha para que o chocolate fique uniforme em toda superfície, depois de fazer isso, vire sua forma em cima da tigela para escorrer o excesso de chocolate, faça isso até ficar só a casquinha do ovo.
Leve para a geladeira por 5 minutos.
Feito isso, você precisará fazer mais uma camada, dessa vez faça com o auxilio de uma colher assim.
Faça isso duas vezes, depois da ultima camada deixe na geladeira por dez minutos.
Recheio das cascas
Eu fiz 4 tipos de recheio para os ovos: Brigadeiro de morango(bicho de pé), Brigadeiro de chocolate, Brigadeiro de Leite ninho e Beijinho.
Todas as receitas eu fiz da mesma forma:
- 1 lata de leite condensado
- 1 caixinha de creme de leite
- 1 colher de margarina
Para o de beijinho utilizei 1 xícara e meia de coco ralado fresco.
Chocolate utilizei 200 gramas de chocolate meio amargo picado(ou chocolate em pó).
Morango utilizei 4 colheres de pó de sorvete sabor MORANGO TROPICAL(também pode usar Neskik).
Leite ninho utilizei 6 colheres de leite em pó.
Junte tudo em uma panela, mais o seu sabor que escolher, e mexe em FOGO BAIXO, nunca em fogo alto, por mais ou menos 40 minutos, até ele se desgrudar da panela e estar mais firme.
Esse é o ponto para a casca recheada, se quiser fazer o Ovo de colher, é só misturar depois de pronto mais meia caixinha de creme de leite e mexer até homogenizar.
Sempre utilize nos ovos os recheios frios.
Dicas
Depois de prontos, os ovos antes de serem embalados, eles precisam descansar por no minimo 12 horas. Para isso, você precisa forrar alguma bandeja ou forma com uma folha de papel manteiga e acomodar seus ovos, e cobri-los também com o papel para que nada caia em cima. Esse descanso auxiliará para que eles não derretam depois de embrulhados.
A casca recheada é só você pegar sua casca pronta, ainda na forma e passar o recheio com ajuda de uma colher, espalhar por toda a superfície, depois passar mais uma camada de chocolate por cima do recheio, selando por completa toda borda, sempre limpando ela com uma espatula.
Para fazer os ovos de colher, você precisará de um saco de confeitar, coloque o recheio no saco, e com um bico (ou um corte na ponta do saco) irá colocar o recheio dentro do seu ovo até o topo, você também pode fazer isso com uma colher. Pode escolher entre selar ou não os ovos em cima assim (sem selar), ou assim(selado por cima com o chocolate).
Você pode colocar vários tipos de recheio dentro dos ovos, também pode colocar bolo.
Depois de todos esses processos, você pode usar a embalagem que quiser, deixe a criatividade fluir.
O importante é sempre estar inovando nos sabores, tente tudo que tiver vontade vá atrás.
 |
| Ovo de colher de casca recheada de Brigadeiro de leite ninho, com Brigadeiro de chocolate por cima. |
 |
| Ovos casca recheada de Beijinho e Brigadeiro de morango. |
 |
| Brigadeiro de chocolate e leite ninho. |
Espero que tenham gostado, qualquer duvida pode contar comigo!
Nenhum comentário:
Postar um comentário
Comente esta Delícia!